辛亥前后杭州的吃和穿

　　晚清之际，在“欧风美雨”飘打下，杭州社会生活发生了令人瞩目的变化——呈现出洋俗与土俗混杂、新俗与旧俗并存的总体特征。辛亥革命后，在革故鼎新的潮流中，封建旧俗受到一定程度的冲击，大量的新风尚、新礼仪纷纷出现。但是，由于社会的兴革及事物的新陈代谢是一个复杂的扬弃和汲取的过程，传承性十分浓烈的一些陈规陋习仍在延续。

　　饮食风尚

　　筒儿骨，筒儿面，

　　枣儿瓜，桩儿肉，

　　件儿肉，枣儿糕，

　　髦儿戏，画儿匠，

　　帽儿头，豆儿鬼，

　　瓢儿菜，门儿布，

　　片儿川，扒儿手。

　　以上是阮毅成在《三句不离本杭》一书开头列举的一些地地道道的杭州货，从一个侧面反映了清末民初杭州饮食等方面的习俗。这里提到的“件儿肉”是指大方块肉加盐白煮，论件计值。当时，王润兴的盐件儿肉和鱼头豆腐最有名。陈英士到杭策动革命，常来此地约会同志进餐。楼上还悬有沈玄庐（定一）所书五言大字联：“肚饥饭碗小，鱼美酒觞宽。”

　　主食

　　民国时期杭城市民主食基本上以米饭为主，间或面食；家境贫困者，多以杂粮、瓜菜掺入作主食。一般一日三餐（二干一稀）。农事繁忙时，上、下午各增加一餐“点心”。

　　家庭烧煮干饭前，习惯在米中铺以饭娘（冷饭），既节约大米，又能使饭松香软。饭店、食堂常以竹笼蒸饭。蒸法有二：其一先将米水浸三四小时，加水烧至米化，然后捞至蒸笼上蒸，蒸至米粒柔而无核，便可食用。饭铺出售，每碗堆如塔尖。其二是将淘净的米放入钵头或碗内，加水蒸熟，便于分食。

　　稀饭烧制法有两种。一是将隔夜饭加水烧滚，称为“泡饭”。杭人早餐习惯吃泡饭。民谣说：“冷饭头儿茶泡泡，霉干菜儿过一吊”，意思是泡饭过霉干菜。二是用来煮粥，也可加绿豆、红枣等物烧成粥，可作点心食用。

　　菜肴

　　杭州是历史悠久的文化古城，春秋时期系吴越之地。杭州之名始于隋，到唐代已成为“南名郡”。唐宋以来经济繁荣，名人云集，特别是宋室南迁建都杭州后，吸收北方的烹饪技艺，使饮食的烹饪技术达到鼎盛时期，有所谓的“南料北烹”、“南北口味交融”，后形成自己独特的风味。

　　从清末至民国的一百多年中，正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同，分成“湖上帮”、“城里帮”两种流派。

　　“湖上帮派”重烹饪原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋步鱼、生炒鳝片、莼菜汤、满台跳（醉虾）等。代表为楼外楼。“城里帮派”用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重鲜咸合一，经济实惠，以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、荷叶粉蒸肉等为其代表名菜。代表为王润兴。

　　除此，在杭城还出现京帮派菜馆，烹制京帮菜。他们擅长于燥、扒、溜，重视吊汤，注意菜之造型。代表菜有爆鳝片、溜松花、清扒鱼翅等。这对杭菜的发展也起到重要作用。

　　城镇居民多现买现吃，荤素搭配随家境而异。霉制品为杭人传统菜肴，有霉豆腐（腐乳）、霉千张、霉毛豆、霉干菜、霉菜梗等。霉干菜蒸猪肉，既香且鲜，虽盛夏不易变质。城乡有腌白菜习惯，入冬以后，多数人家腌制备用。

　　名点和素食

　　杭州的美景和美丽传说对许多游人都是个诱惑，杭州的风味小吃和山水人文一样小巧而秀气，和江南人一样细腻而清淡。民国时期杭州著名的小吃有：虾爆鳝面、片儿川面、猫耳朵、南方迷宗大包、吴山酥油饼、葱包桧儿、西湖藕粉等。这些风味小吃大都取材于杭州的土特产，并往往与西湖名胜相关联，如西湖藕粉、西湖桂花栗子羹；这些风味小吃大都历史悠久，多伴有传说，如吴山酥油饼、葱包桧儿。随岁令时节，还各有时鲜美味的小吃。

　　民国时期杭州著名的茶食店有颐香斋、采芝斋等。颐香斋，在荐桥街，清光绪七年（1881）苏州葛锦山开设，为杭州茶食店之最老者。因经营得法，讲究质量，生意兴隆。所制糕点以方糕、条头糕、百果糕、黄条糕、水晶糕、松子糕、茯苓糕为有名，杭人称之为“潮糕儿”。除门市外，众多小贩于凌晨前往兑货，提篮于大街小巷叫卖之。店中备有圆竹篓，上下相合，呈扁形，盛糕其中，覆以招头纸，可以馈赠亲友，称“横篮头”。民国十七年（1928），苏州人金智轩于延龄路开设采芝斋。所制苏式松子糖、眉毛饺、榨菜肉月饼等极受欢迎。又以打折赊销办法，较大之客户可凭折记账，于端午、中秋、年终三节收账，方便顾客，其营业额居于同行之首。其余较有名之茶食店还有五味和、叶受和、靔(天)香斋等。点心店有知味观、莲芳斋等。

　　杭州多寺院，素食影响民间。除了各寺院僧侣与佛教居士长期斋戒，常年吃素食外，信佛居家妇女，虽不常年吃素，但是每逢初一、十五要食素三五天，最多达七天。每逢二月十九、六月十九、九月十九观音香期还有“观音素”；四月二十四朱天帝圣诞有“朱天素”；七月三十的“地藏王素”等等。受此影响，清末民初，杭城素菜菜馆的数量就不下几十家，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院办有斋堂外，市区地道素食菜馆有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家，它们集寺院、宫廷、民间素肴于一厨，素料荤做，以荤托素，味可乱真。功德林为标准素食处。1928年7月13日，著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请，在功德林晚餐，连平时反对素菜荤名的鲁迅，面对一些素菜也大感兴趣，尤对“清炖笋干尖”一菜，大为赞赏。