辛亥前后杭州的吃和穿

辛亥革命网 2018-10-17 13:41 来源:杭州政协 作者:杭州政协 查看:

辛亥革命后,在革故鼎新的潮流中,封建旧俗受到一定程度的冲击,大量的新风尚、新礼仪纷纷出现。但是,由于社会的兴革及事物的新陈代谢是一个复杂的扬弃和汲取的过程,传承性十分浓烈的一些陈规陋习仍在延续。

  晚清之际,在“欧风美雨”飘打下,杭州社会生活发生了令人瞩目的变化——呈现出洋俗与土俗混杂、新俗与旧俗并存的总体特征。辛亥革命后,在革故鼎新的潮流中,封建旧俗受到一定程度的冲击,大量的新风尚、新礼仪纷纷出现。但是,由于社会的兴革及事物的新陈代谢是一个复杂的扬弃和汲取的过程,传承性十分浓烈的一些陈规陋习仍在延续。

  饮食风尚

  筒儿骨,筒儿面,

  枣儿瓜,桩儿肉,

  件儿肉,枣儿糕,

  髦儿戏,画儿匠,

  帽儿头,豆儿鬼,

  瓢儿菜,门儿布,

  片儿川,扒儿手。

  以上是阮毅成在《三句不离本杭》一书开头列举的一些地地道道的杭州货,从一个侧面反映了清末民初杭州饮食等方面的习俗。这里提到的“件儿肉”是指大方块肉加盐白煮,论件计值。当时,王润兴的盐件儿肉和鱼头豆腐最有名。陈英士到杭策动革命,常来此地约会同志进餐。楼上还悬有沈玄庐(定一)所书五言大字联:“肚饥饭碗小,鱼美酒觞宽。”

  主食

  民国时期杭城市民主食基本上以米饭为主,间或面食;家境贫困者,多以杂粮、瓜菜掺入作主食。一般一日三餐(二干一稀)。农事繁忙时,上、下午各增加一餐“点心”。

  家庭烧煮干饭前,习惯在米中铺以饭娘(冷饭),既节约大米,又能使饭松香软。饭店、食堂常以竹笼蒸饭。蒸法有二:其一先将米水浸三四小时,加水烧至米化,然后捞至蒸笼上蒸,蒸至米粒柔而无核,便可食用。饭铺出售,每碗堆如塔尖。其二是将淘净的米放入钵头或碗内,加水蒸熟,便于分食。

  稀饭烧制法有两种。一是将隔夜饭加水烧滚,称为“泡饭”。杭人早餐习惯吃泡饭。民谣说:“冷饭头儿茶泡泡,霉干菜儿过一吊”,意思是泡饭过霉干菜。二是用来煮粥,也可加绿豆、红枣等物烧成粥,可作点心食用。

  菜肴

  杭州是历史悠久的文化古城,春秋时期系吴越之地。杭州之名始于隋,到唐代已成为“南名郡”。唐宋以来经济繁荣,名人云集,特别是宋室南迁建都杭州后,吸收北方的烹饪技艺,使饮食的烹饪技术达到鼎盛时期,有所谓的“南料北烹”、“南北口味交融”,后形成自己独特的风味。

  从清末至民国的一百多年中,正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同,分成“湖上帮”、“城里帮”两种流派。

  “湖上帮派”重烹饪原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋步鱼、生炒鳝片、莼菜汤、满台跳(醉虾)等。代表为楼外楼。“城里帮派”用料以肉类、蔬菜为主,菜肴粗中有细,注重鲜咸合一,经济实惠,以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、荷叶粉蒸肉等为其代表名菜。代表为王润兴。

  除此,在杭城还出现京帮派菜馆,烹制京帮菜。他们擅长于燥、扒、溜,重视吊汤,注意菜之造型。代表菜有爆鳝片、溜松花、清扒鱼翅等。这对杭菜的发展也起到重要作用。

  城镇居民多现买现吃,荤素搭配随家境而异。霉制品为杭人传统菜肴,有霉豆腐(腐乳)、霉千张、霉毛豆、霉干菜、霉菜梗等。霉干菜蒸猪肉,既香且鲜,虽盛夏不易变质。城乡有腌白菜习惯,入冬以后,多数人家腌制备用。

  名点和素食

  杭州的美景和美丽传说对许多游人都是个诱惑,杭州的风味小吃和山水人文一样小巧而秀气,和江南人一样细腻而清淡。民国时期杭州著名的小吃有:虾爆鳝面、片儿川面、猫耳朵、南方迷宗大包、吴山酥油饼、葱包桧儿、西湖藕粉等。这些风味小吃大都取材于杭州的土特产,并往往与西湖名胜相关联,如西湖藕粉、西湖桂花栗子羹;这些风味小吃大都历史悠久,多伴有传说,如吴山酥油饼、葱包桧儿。随岁令时节,还各有时鲜美味的小吃。

  民国时期杭州著名的茶食店有颐香斋、采芝斋等。颐香斋,在荐桥街,清光绪七年(1881)苏州葛锦山开设,为杭州茶食店之最老者。因经营得法,讲究质量,生意兴隆。所制糕点以方糕、条头糕、百果糕、黄条糕、水晶糕、松子糕、茯苓糕为有名,杭人称之为“潮糕儿”。除门市外,众多小贩于凌晨前往兑货,提篮于大街小巷叫卖之。店中备有圆竹篓,上下相合,呈扁形,盛糕其中,覆以招头纸,可以馈赠亲友,称“横篮头”。民国十七年(1928),苏州人金智轩于延龄路开设采芝斋。所制苏式松子糖、眉毛饺、榨菜肉月饼等极受欢迎。又以打折赊销办法,较大之客户可凭折记账,于端午、中秋、年终三节收账,方便顾客,其营业额居于同行之首。其余较有名之茶食店还有五味和、叶受和、靔(天)香斋等。点心店有知味观、莲芳斋等。

  杭州多寺院,素食影响民间。除了各寺院僧侣与佛教居士长期斋戒,常年吃素食外,信佛居家妇女,虽不常年吃素,但是每逢初一、十五要食素三五天,最多达七天。每逢二月十九、六月十九、九月十九观音香期还有“观音素”;四月二十四朱天帝圣诞有“朱天素”;七月三十的“地藏王素”等等。受此影响,清末民初,杭城素菜菜馆的数量就不下几十家,除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院办有斋堂外,市区地道素食菜馆有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家,它们集寺院、宫廷、民间素肴于一厨,素料荤做,以荤托素,味可乱真。功德林为标准素食处。1928年7月13日,著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请,在功德林晚餐,连平时反对素菜荤名的鲁迅,面对一些素菜也大感兴趣,尤对“清炖笋干尖”一菜,大为赞赏。

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